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Proceso Productivo

FASE PRELIMINAR

Recolección

En nuestra zona los agricultores recolectan la aceituna de varias maneras, pero la forma principal es la de VAREO.

Se ayudan de una vara larga y con golpes hacen caer la aceituna a una red situada justo debajo.

Otra de las formas habituales es el ORDEÑO, o recolección a mano. Para ello se ayudan del conocido "macaco" que transportan en su pecho. Normalmente se hace subido a una escalera que se coloca en el olivo.

Otra forma que se comienza a extender es la del VIBRADOR. Este sistema sólo puede aplicarse en olivos jóvenes y normalmente de la variedad carrasqueña. Un brazo mecánico instalado en el tronco hace vibrar el árbol de manera que las aceitunas caigan en unas lonas que dispone el propio brazo para posteriormente ser recogidas a un cesto o un remolque.

Existen otros sistemas pero éstos son los principales. Resaltar que para poder recolectar la aceituna por estos sistemas ésta debe estar en su estado de madurez pues salvo el ORDEÑO el resto supone un golpe o movimiento para ayudar a la caída del fruto.
También existe el vibrador manual que hace las mismas funciones que el mencionado pero en una rama.

 


Transporte

Las formas más habituales de transporte son en REMOLQUE y en CESTOS de plástico.

Limpieza de la aceituna

Este proceso se hace en nuestra almazara. Los cosecheros dejan caer la aceituna en una tolva instalada en el suelo que servirá de receptor para el sistema de limpieza. Este sistema consta de 3 pasos. El primero será la eliminación de barro y hojas. El segundo limpieza, con eliminación de barro húmedo, piedras o otras impurezas y el tercero, transporte a secado y pesado.

Pesado

El peso de la aceituna se realiza cuando está limpia. Una báscula electrónica realiza el peso en pulsos de 100 kilogramos. Una cinta transportadora final elevará las aceitunas hasta la tolva de almacenamiento.

Almacenaje

La aceituna se almacena el menor tiempo posible para que el aceite que se va a producir contenga todas las bondades naturales de esta fruta.



Primera fase: La Molienda

Una vez almacenada la aceituna y habiendo reposado al menos 12 horas (eso como mínimo si el sistema de molturación es con rulos –en nuestra almazara puede ver este sistema en nuestro MUSEO) pasa al proceso de MOLIENDA. Antiguamente la molienda se realizaba con unos rulos cónicos que machacaban la aceituna con la fuerza que ejercía el peso de los rulos. Al ser rulos cónicos, más pesados en la zona exterior, hacía que la masa se fuese acumulando en el exterior, en unos surcos realizados en la piedra. Con una pequeña paleta esa masa era recogida y llevada a la batidora (segunda fase).

En la actualidad los molinos que usan RULOS (piedras), son muy pocos. ¿Por qué? Muy sencillo: su mantenimiento, limpieza y sustitución son complejos y la molturación es lenta. Entonces, este sistema ¿no era bueno? Sí es bueno pero no el más adecuado para molturaciones de gran número de aceitunas.


Segunda fase: Batido


La masa pasa a la batidora. Nuestra batidora consta de 3 cuerpos horizontales de unos 1500 kilos cada uno.

Está formada por dos capas, la interior de acero inoxidable y la exterior de chapa y entre ellas se aloja agua a una temperatura controlada, que está en contacto con la masa y hace que ésta tome la temperatura adecuada para esta fase del proceso. ¿Por qué? Con el batido se consigue que el aceite se una, se desprenda de la masa. El batido ayuda a eso. Unas dos horas son tiempo suficiente para conseguir un punto óptimo de unión de moléculas de aceite. Las batidoras antiguas, como en la foto eran o de mampostería o de acero inoxidable pero verticales.

Nosotros en este proceso NO añadimos nada, ni agua (caliente para hacer que el proceso se acelere y el aceite de oliva virgen extra se estire), ni enzimas (que aceleran el proceso y debilita su estado natural), ni talco (que asimila el agua y produce una disminución de ésta en la masa), ni ningún otro elemento ajeno al proceso.


Tercera fase: Extracción

Después del batido, tenemos que separar los líquidos de los sólidos. La extracción del aceite de oliva se ha producido de muchas formas a lo largo de la historia, desde las antiguas prensas romanas hasta los no tan antiguos rulos (como en nuestro museo). Estos sistemas han pasado completamente a un segundo plano con la llegada de los decanters. Para ello podemos hacer uso de 2 tipos de sistemas:

Uno es el tradicional, con las prensas hidráulicas, en el que el aceite de oliva cae por su peso, haciendo los capachos de filtro natural, separando la parte sólida de la líquida (foto). Se forma un “pie” de capachos y masa (ver foto). Antiguamente se formaban los cargos manualmente utilizando calderos para transportar la masa de la batidora al capacho y partir la masa con las manos. Posteriormente se comenzó a utilizar un cargador de masa automático accionado manualmente (ver foto). Una vez el “pie” formado se lleva mediante unos raíles a la prensa hidráulica donde la presión ejercida por el agua hará que la parte sólida (orujo) quede entre los capachos y la parte líquida (alpechín y aceite) caiga y sea recogida en los decantadores. Un tamiz (lámina muy fina de acero inoxidable que vibra) hace que las partes sólidas que acompañan a los líquidos no pasen a los depósitos de decantación o a la centrífuga (siguiente fase). Así, el aceite y el alpechín, pasan a los decantadores o centrífuga. Los restos sólidos que han quedado en los capachos son eliminados y almacenados en una tolva para que posteriormente la extractora de aceite de orujo extraiga el aceite que pueda contener (entre un 3 y un 5%), ese será el llamado aceite de orujo de oliva.

prensa.png

Dos: Molino de martillo: A diferencia de los rulos, el molino de martillo es pequeño en dimensiones y fácil de limpieza. En su interior lleva unas “muelas” que son las que hacen partir las aceitunas y hacerlas una masa que será llevada a la batidora por una bomba de masa. La batidora es horizontal (antes era vertical) y de tres cuerpos. Eso hace que la masa repose más y que pueda extraerse mejor el aceite. De la batidora con otra bomba llevamos la masa al decanter. El decanter hace las funciones de las prensas hidráulicas, a diferencia de las prensas, el decantes es mucho más limpio, pequeño y puede extraer 5 veces más aceite en el mismo tiempo, eso quiere decir que ganamos en limpieza y rapidez de extracción. Del decanter se extraen una parte líquida y una sólida, a diferencia de las prensas la parte sólida de esta extracción es más húmeda y contiene menos aceite. Del decanter la parte líquida pasa a la centrífuga pasando anteriormente por un tamiz.


Cuarta fase: Centrifugación y decantación


Este proceso posterior a la extracción ayuda a que el aceite de oliva virgen extra (que todavía contiene agua y sedimentos oleosos) quede completamente limpio y apto para el consumo. Antiguamente la decantación era el único sistema posible para la obtención del aceite limpio, el proceso era el siguiente: Se iba llenando un primer depósito y el aceite (menos pesado) se va arriba, el sedimento al fondo y en medio queda el alpechín (agua que contiene la aceituna). Los decantadores almacenados se comunican por unos vasos en la parte superior, el aceite pasa de forma pausada y a temperatura entre 15 y 18º, pasando depósito en depósito hasta el último decantador dónde llega prácticamente limpio.

Hoy en día se utiliza para este proceso una máquina llamada “Centrífuga” a la que hay que añadir agua caliente a una temperatura NO superior a 30º, nosotros añadimos agua a 16º, para poder realizar la separación de las partes, por un lado aceite por otro "agua y sedimentos oleosos".

Los decantadores comenzaron a quedarse en segundo plano con la incorporación de una fase del proceso de mejora de la leche, la centrifugación, en el proceso de extracción del aceite de oliva. Una empresa alemana incorporó al proceso del aceite este sistema, mejorando cualitativamente el tiempo de obtención del aceite y el espacio necesario para almacenar el aceite producido al menos en dos días (tiempo estimado para que aceite pudiera estar en condiciones óptimas un 80% limpio) para pasar a bodega. 

Hoy por hoy se ha comprobado que la centrifugación del aceite de oliva virgen extra hace que NO se pierdan sus propiedades y mejore la calidad en su conservación.