Proceso Productivo

FASE PRELIMINAR

Recolección

En nuestra zona los agricultores recolectan la aceituna de varias maneras, pero la forma principal es la de VAREO.

Se ayudan de una vara larga y con golpes hacen caer la aceituna a una red situada justo debajo.

Otra de las formas habituales es el ORDEÑO, o recolección a mano. Para ello se ayudan del conocido "macaco" que transportan en su pecho. Normalmente se hace subido a una escalera que se coloca en el olivo.

Otra forma que se comienza a extender es la del VIBRADOR. Este sistema sólo puede aplicarse en olivos jóvenes y normalmente de la variedad carrasqueña. Un brazo mecánico instalado en el tronco hace vibrar el árbol de manera que las aceitunas caigan en unas lonas que dispone el propio brazo para posteriormente ser recogidas a un cesto o un remolque.

Existen otros sistemas pero éstos son los principales. Resaltar que para poder recolectar la aceituna por estos sistemas ésta debe estar en su estado de madurez pues salvo el ORDEÑO el resto supone un golpe o movimiento para ayudar a la caída del fruto.
También existe el vibrador manual que hace las mismas funciones que el mencionado pero en una rama.

 


Transporte

Las formas más habituales de transporte son en REMOLQUE y en CESTOS de plástico.

Limpieza de la aceituna

Este proceso se hace en nuestra almazara. Los cosecheros dejan caer la aceituna en una tolva instalada en el suelo que servirá de receptor para el sistema de limpieza. Este sistema consta de 3 pasos. El primero será la eliminación de barro y hojas. El segundo limpieza, con eliminación de barro húmedo, piedras o otras impurezas y el tercero, transporte a secado y pesado.

Pesado

El peso de la aceituna se realiza cuando está limpia. Una báscula electrónica realiza el peso en pulsos de 100 kilogramos. Una cinta transportadora final elevará las aceitunas hasta la tolva de almacenamiento.

Almacenaje

La aceituna se almacena el menor tiempo posible para que el aceite que se va a producir contenga todas las bondades naturales de esta fruta.



Primera fase: La Molienda

Una vez almacenada la aceituna y habiendo reposado (cómo mínimo si Rulos de molturación de aceituna. Se puede ver en nuestras instalaciones.es posible unas 12 horas) pasamos al proceso de MOLIENDA. Antiguamente la molienda se realizaba con unos rulos cónicos que machacaban la aceituna con la fuerza que ejercía su peso. Dicha fuerza hacía que la masa de fuese acumulando en el exterior y con una pala fuera recogida y llevada a la batidora (segunda fase).

En la actualidad los molinos que usan RULOS (piedras), son muy pocos. ¿Por qué? Muy sencillo: su mantenimiento, limpieza y sustitución son complejos y la molturación es lenta. Entonces, este sistema ¿no era bueno? Sí es bueno pero no el más adecuado para molturaciones de gran número de aceitunas.


Segunda fase: Batido


La masa pasa a la batidora. Nuestra batidora consta de 3 cuerpos horizontales de unos 1500 kilos cada uno.

Está formada por dos capas, la interior de acero inoxidable y entre ellas se aloja agua a una temperatura controlada, que está en contacto con la masa y hace que ésta tome la temperatura adecuada para esta fase del proceso. ¿Por qué? Con el batido se consigue que el aceite se una, se desprenda de la masa. El batido ayuda a eso. Unas dos horas son tiempo suficiente para conseguir un punto óptimo de unión de moléculas de aceite. Las batidoras antiguas, como en la foto eran o de mampostería o de acero inoxidable pero verticales.

Nosotros en este proceso NO añadimos nada, ni agua (caliente para hacer que el proceso se acelere y el aceite de oliva virgen extra se estire), ni encimas (que aceleran el proceso y debilita su estado natural), ni talco (que asimila el agua y produce una disminución de ésta en la masa), ni otro elemento ajeno al proceso.


Tercera fase: Extracción

Después del batido, tenemos que separar los líquidos de los sólidos. Para ello podemos hacer uso de 3 tipos de sistemas. Uno tradicional, con las prensas hidráulicas, en el que el aceite de oliva cae por su peso, haciendo los capachos de filtro natural, separando la parte sólida de la líquida (foto).

Se forma un pie de capachos (hacen de filtro natural) y masa (ver foto). Con el cargo automático (foto), antes se formaba manualmente utilizando calderos para transportar la masa de la batidora al capacho y repartir la masa con las manos. Este pie se pasa a la prensa hidráulica y la presión que ésta ejerce hace que la parte sólida (orujo) quede entre los capachos y se desprendan los líquidos (alpechín y aceite).

Un tamiz (lámina muy fina con poros que vibra) hace que la parte sólida no pase a los decantadores o a la centrífuga (siguiente fase).
El aceite va, una vez pasado por el tamiz a los decantadores y el orujo (con un porcentaje de aceite aproximado del 3-5%) va a una tolva para su posterior transporte a otra fábrica que extraerá ese 3/5 % de aceite que contiene el orujo. De ahí procede el aceite de orujo de oliva.

En esta fase es muy común añadir a la masa agua caliente a altas temperaturas para que en el proceso de extracción la separación se realice de forma más óptima. La consecuencia es clara, el porcentaje de aceite que va a la fábrica de orujo es mejor. Además el aceite a estas alturas se estira. Esto responde a la pregunta de por qué hay unos aceites más densos que otros, aceites que crecen cuando usted los calienta y otros que no. En nuestra fábrica NO utilizamos altas temperaturas ni agua caliente, el aceite crece en su casa no es nuestra fábrica.

prensa.png


Cuarta fase: La decantación y centrifugación


Este proceso posterior a la extracción ayuda a que el aceite de oliva virgen extra (que todavía contiene agua y pequeños restos sólidos) quede completamente limpio y apto para el consumo. Antiguamente la decantación era el único sistema posible para la obtención del aceite limpio, el proceso es el siguiente: Se va llenando el primer depósito y el aceite (menos pesado) se va arriba, el resto sólido al fondo y en medio queda el alpechín (agua que contiene la aceituna). Los decantadores almacenados se comunican por unos vasos en la parte superior, el aceite pasa de forma pausada y a temperatura entre 15 y 18º al último decantador dónde llega prácticamente limpia. Hoy en día se utiliza una máquina llamada “Centrífuga” a la que hay que añadir agua caliente a una temperatura superior a 30º para poder realizar la separación de las partes, por un lado aceite por otro "agua y restos sólidos".

Los decantadores comenzaron a quedarse en segundo plano con la incorporación de una fase del proceso de mejora de la leche, la centrifugación. Una empresa alemana incorporó al proceso del aceite este sistema, mejorando cualitativamente el tiempo de obtención del aceite y el espacio necesario para almacenar el aceite producido al menos en dos días (tiempo estimado para que aceite pudiera estar en condiciones óptimas un 80% limpio) para pasar a bodega. Esta mejora supuso un cambio radical en la concepción del proceso productivo del aceite de Extremadura, pero unos años más tarde el paso anterior también cambiaría (de las prensas pasaríamos a el decanter) pues de una fábrica con las mismas dimensiones el aumento en producción, disminución de costes, personal y energía multiplicabas por 20 la producción.

Poco después el molino de martillo haría su introducción. Así en pocos años las innovaciones tecnológicas dejarían las necesidades de las almazaras de espacio interior en mínimos, pasando a optimizar los espacios exteriores con tolvas y sistemas de cintas. Hoy por hoy se ha comprobado que la centrifugación emulsiona el aceite de oliva haciendo que pierda propiedades, por lo que las pequeñas y medianas almazaras están volviendo a la decantación natural. Las grandes por motivos de producción lo tendrán mucho más difícil. Nosotros nunca la hemos usado, … ah! Sí, perdón, tenemos una para repasar las aguas residuales (que contienen entre un 5 y un 7% de aceite), aceite que será posteriormente vendido como Aceite de oliva lampante (El aceite de oliva lampante es aquel que va más allá del umbral del virgen, es decir, si tiene un defecto superior a 2,5 es lampante, si tiene una acidez superior a 2º, etc.)

En este proceso se puede volver a añadir agua caliente a altas temperaturas para separar más fácilmente el aceite de oliva virgen extra del agua


Quinta fase: Extracción del aceite – Decanter

La extracción del aceite de oliva ha pasado por muchos sistemas de extracción, desde las antiguas prensas romanas hasta las no tan antiguos rulos (como en nuestro museo). Estos sistemas han pasado completamente a un segundo plano con la llegada de los decanters.

Estas máquinas son capaces de hacer en 12 horas lo que un antiguo molino de rulos en más de 24. El cambio es bastante significativo. Además esta técnica moderna mejora la calidad del aceite extraído y sus propiedades aromáticas propias. Un decanter es un cilindro de acero inoxidable que mediante la diferencia de densidades y peso hace en su tambor interior que se separen aceite, agua y orujo.

Del decanter el aceite pasa a la centrífuga o a los decantadores naturales.

En nuestra fábrica hacemos uso de los dos, aprovechando los beneficios de ambas técnicas. La centrífuga es un proceso adoptado para el aceite (proviene del mundo de la leche). Es una turbina que mediante el mismo proceso que un decanter, con adición de agua, hace que separe el aceite del agua residual, haciendo que los aromas del aceite se vean el menor tiempo perjudicados por dichos agentes completamente negativos para su sabor y olor. El proceso más tradicional sería la decantación natural, es mucho más lento y no te asegura que el aceite tenga una mayor calidad en el aceite extraído.